Afinal, devemos ou não lavar o arroz?

Ah, a eterna pergunta: lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhá-lo? Esta é uma questão que divide cozinheiros de todo o mundo, e gera debates mais quentes do que uma panela de água a ferver.

As opiniões e as práticas dividem-se. Há quem o lave arroz e quem o coloque logo dentro da panela pronto a cozinhá-lo. Quem é que está certo ou errado? Isso tem alguma influência na textura do arroz?

Se já te cruzaste com algum amante de arroz, a probabilidade de o teres visto a lavar o arroz antes de o cozinhar é grande. Há quem diga que ao lavares o arroz, estás a remover as impurezas que ele possa ter e, assim, ao cozinhá-lo, fica mais soltinho. Por outro lado, há quem considere este passo um desperdício de tempo e de água. Vamos aos factos.

Quando colocas o arroz em água e esta fica branca não é sinal de presença de pesticidas, mas sim de dissolução de "algumas vitaminas, proteínas e minerais", segundo escreve o Viral Check, que cita José Camolas, vice-presidente da Ordem dos Nutricionistas. Desta forma, pode haver alguma perda de "vitaminas do complexo B ou de proteínas que sejam solúveis".

Quanto à possível presença de pesticidas, o arroz não é um bom meio para a propagação de micróbios. Depois, o arroz tem casca, por isso não leva químicos diretamente no bago. Por último, e mais importante, não é preciso lavares o arroz, uma vez que em Portugal e na Europa, as normas de higiene e segurança alimentar garantem que os alimentos chegam ao consumidor em condições para serem utilizados, de acordo com o Viral Check.

E se a lavagem altera de facto a textura do arroz, a resposta é não. Um estudo recente, publicado na revista Food Chemistry, foi tentar perceber se a lavagem afeta a viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz - arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz de jasmim - do mesmo fornecedor.

Nesta experiência, foram testadas três hipótese: o arroz não foi lavado de todo, foi lavado três vezes e foi lavado dez vezes. Conclusão: a lavagem do arroz não teve qualquer tipo de efeito na sua viscosidade ou dureza. O amido libertado na lavagem não está relacionado com a viscosidade do arroz.

O que influencia verdadeiramente a viscosidade e textura do arroz é o seu tipo. O arroz de jasmin é, por exemplo, o mais duro da experiência.